CELLE DI STAGIONATURA E ASCIUGATURA SALUMI

Gli impianti associati a queste celle di stagionatura per salumi sono fondamentali per garantire al cliente un prodotto finale omogeneo e di qualità. Nello specifico, la fase di asciugatura permette di combinare potenze frigorifere termiche ad una corretta portata d’aria al fine di ottenere l’eliminazione di importanti quantitativi d’acqua già dalle prime ore di processo, partendo da temperature alte e arrivando a valori più bassi.

È noto infatti che una drastica riduzione del quantitativo d’acqua permetta un miglior e più omogeneo controllo delle fermentazioni successive nonché una riduzione di rischio di acidità del prodotto.

Le nostre celle stagionatura salumi sono dotate di unità di trattamento d’aria realizzate in acciaio inox e associate a centrali frigorifere prevalentemente autonome ad elevato risparmio energetico, per l’adduzione di freddo e caldo nelle batterie simultaneamente senza ausilio di ulteriori impianti secondari.

I parametri controllati sono temperatura e umidità relativa, quest’ultima particolarmente bassa per poter eliminare velocemente l’acqua sul prodotto, grazie a dimensionamenti delle batterie di raffreddamento con salti termici elevati fra temperatura di evaporazione e temperatura interna media della cella per ottimizzare appunto l’asciugatura.

La distribuzione dell’aria avviene con canali laterali in acciaio inox abbinati a coni regolabili, mentre le canalizzazioni di ripresa sono centrali al locale con anemostati di plastica sempre regolabili.

L’impianto è dimensionato in modo tale da evitare i fenomeni di incrostazione: il funzionamento avviene con periodi di marcia e sosta regolabili ed impostabili attraverso PLC con parametri customizzabili; durante la marcia il prodotto viene asciugato in superficie mentre durante la sosta il prodotto viene fatto rinvenire permettendo la fuoriuscita graduale ed omogenea dell’acqua dal cuore del pezzo evitando di fatto pericolo di incrostazione.

Particolarmente idonee per produzioni industriali, le celle di stagionatura salumi di tipo turbo funzionano con unità di trattamento aria inox associate a centrali frigorifere a espansione diretta o indiretta con utilizzo di glicole propilenico inibito per uso alimentare.
Le batterie di raffreddamento e di riscaldamento all’interno delle macchine sono in acciaio inox per evitare fenomeni di corrosione dovuti ai lunghi periodi di stazionamento dei prodotti con conseguente creazione di ambienti con forte presenza salina in atmosfera.
Le canalizzazioni di mandata e ripresa sono in acciaio inox con coni e anemostati regolabili. Le unità di trattamento aria sono associate a sistemi di ricambio aria e ossigenazione del prodotto di tipo impostabile e regolabile, per favorire una fermentazione più omogenea.

Durante le fasi di stagionatura, può avvenire anche la formazione di gas da cui derivano occhiature di dimensioni variabili (trasformazioni più evidenti in formaggi lavorati a latte crudo); è per questo motivo che è importante abbinare alle unità uno speciale impianto di ricambio aria e ossigenazione prodotto, dimensionato in modo idoneo a favorire gli effetti finali desiderati sul prodotto. Per formaggi molli, muffettati ed erborinati o, più in generale, a pasta molle, Systemice propone impianti con altissimi valori di umidità, per evitare una drastica diminuzione del tenore d’acqua nel prodotto con conseguente deterioramento e indurimento della crosta