CELLE DI STAGIONATURA E ASCIUGATURA FORMAGGI

Realizzati con unità interamente in acciaio inox, con batterie di raffreddamento e riscaldamento anch’esse in acciaio inox, gli impianti di asciugatura sono dimensionati per permettere all’”acqua libera” presente sul formaggio dopo la fase di salatura di uscire dal cuore del prodotto e venire asciugata in superficie, al fine di ottimizzare al massimo la successiva maturazione ed affinaggio.

Il passo alette delle batterie è tale da ridurre drasticamente il numero degli sbrinamenti e rendere più performante questa fase che ha la durata di qualche giorno, mentre i parametri controllati sono temperatura, umidità relativa (prevalentemente bassa), velocità e portata dell’aria, e possono variare in base al tipo di formaggio introdotto in cella.

Gli impianti trattano temperatura e, soprattutto, umidità relativa: durante la stagionatura, i formaggi perdono una importante percentuale d’acqua (calo peso), la pasta si compatta e avviene la trasformazione di grassi e proteine (lipolisi e proteolisi), nonché la fermentazione degli zuccheri residui; per questo motivo Sysetmice propone impianti realizzati con unità di trattamento aria interamente in acciaio inox con batterie di raffreddamento e riscaldamento anch’esse in acciaio inox, abbinate a uno speciale sistema di distribuzione aria di tipo capillare per trattare ogni forma di prodotto alla stessa maniera, e per garantire lo stesso tenore termoigrometrico all’interno dei locali in qualsiasi punto. Durante le fasi di stagionatura, può avvenire anche la formazione di gas da cui derivano occhiature di dimensioni variabili (trasformazioni più evidenti in formaggi lavorati a latte crudo); è per questo motivo che è importante abbinare alle unità uno speciale impianto di ricambio aria e ossigenazione prodotto, dimensionato in modo idoneo a favorire gli effetti finali desiderati sul prodotto.

Durante le fasi di stagionatura, può avvenire anche la formazione di gas da cui derivano occhiature di dimensioni variabili (trasformazioni più evidenti in formaggi lavorati a latte crudo); è per questo motivo che è importante abbinare alle unità uno speciale impianto di ricambio aria e ossigenazione prodotto, dimensionato in modo idoneo a favorire gli effetti finali desiderati sul prodotto.
Per formaggi molli, muffettati ed erborinati o, più in generale, a pasta molle, Systemice propone impianti con altissimi valori di umidità, per evitare una drastica diminuzione del tenore d’acqua nel prodotto con conseguente deterioramento e indurimento della crosta