Realizzati con unità interamente in acciaio inox, con batterie di raffreddamento e riscaldamento anch’esse in acciaio inox, gli impianti di asciugatura sono dimensionati per permettere all’”acqua libera” presente sul formaggio dopo la fase di salatura di uscire dal cuore del prodotto e venire asciugata in superficie, al fine di ottimizzare al massimo la successiva maturazione ed affinaggio.
Il passo alette delle batterie è tale da ridurre drasticamente il numero degli sbrinamenti e rendere più performante questa fase che ha la durata di qualche giorno, mentre i parametri controllati sono temperatura, umidità relativa (prevalentemente bassa), velocità e portata dell’aria, e possono variare in base al tipo di formaggio introdotto in cella.